lotus

previous page: 21-6 Marinovani gqbi
  
page up: Bulgaria FAQ
  
next page: 21-8 Other Bulgarian Recipes - Salads

21-7 Turshiya




Description

This article is from the Bulgaria FAQ, by Dragomir R. Radev radev@tune.cs.columbia.edu with numerous contributions by others.

21-7 Turshiya

(by Veselin Miladinov), last updated: 18-Jul-1995 (This entry is in Bulgarian)
Obshto vzeto turshiyata se pravi klasitceski tcrez fermentacia ot mletcno
kisel i bacterii (MKB). Obshto vzeto vsitcki fermentirali produkti kato
yogurt, sirene, turshii, salami i tn se pravyat ot tezi gadinki (razlitcni
vidove). Za pravene na turshiya ima i po-lesen natcin pqrvo shte go opisha
nego: Izmivate zelentcucite (zele krastavitcki tcushki i tn) i podpravkite
(magdanoz kopqr i tn) i gi naryazvate na priemliva za vas golemina.
Postavyate gi v burkan koyto moje da se zatvori hermetitceski i dolivate
voda sol i ocet na vkus. Zatvaryate hermetitceski i varite 15 minuti ili
povetce (do 25 min) ako zelentcucite sa po edri. Ako zelentcucite se
razpadnat mnogo ste gi varili :)) ako mojete da gi yadete (ot estetitceska
gledna totcka) yajte gi. Ako sled okolo mesec burkanite se poduyat ne ste
varili dostatqtcno. Konsumaciya predi iztitcaneto na edin mesec ne se
preporqtcva zashtoto oceta i solta nyama da proniknat vqv zelentcucite i
shte yadete supa ot zelentcuci. Tozi natcin e po-siguren ot zdravna gledna
totcka a i na vkus se polutcava dobre za kiseli krastavitcki, petceni
tcushki i tn. Mejdu drugoto pickles ot nay razlitcen tip koito se prodavat
konservirani v USA i navsyakqde po sveta se prigotvyat po tozi natcin.
Goreshto se preporqtcva na lybitelite na turshiya s niska medicinska
zastrahovka ili bez takava.

Za tezi ot vas s povetce sigurnost v kuhnenskite si umeniya i po-solidna
medicinska zastrahovka se predlaga recepta za klasitceska turshiya (kiselo
zele, krastavitcki). E ne e tolkova strashno ot mikrobiologitcna gledna
totcka ako spazite nyakoi usloviya. Izmityat zelentcuk (ne e neobhodimo da
rejete povetceto ot tyh s iklyutcenie moje bi na morkovite i drugi takiva
koito sa tvqrdi) se postavyat v golyam sqd (pone 5 l) i se slaga 5 do 8 %
sol (za pet litra tryabva pone 250g sol) zabelejete tce tova e edno ot
vajnite usloviya osiguryavashti vi sreshtu tcesti poseshteniya na
taoletnata ili bolnica. Sqda se pqlni s voda sqdove s tyasno gqrlo i
po-golyam obem sa za predpotcitane. Tova e vajno za da se osiguryat
usloviya da rastat MKB inatce nali znaete taoletnata. Dostqpa na vqzduh
tryabva da se ogranitci. Dobra ideya e da se sipe malko olio vqrhu vodata.
Ne e mnogo opasno ako zelentcucite sa zamqrseni s patogenni mikroorganizmi.
Naprimer za edin ot moite kusove tuk pravihme kiselo zele na pqrviyat den
koli formite (indicator za patogenni mikroorg) byha okolo 1000 na vtoriya
se uvelitciha na tretiya den byaha nyakolko stotin i na tcetvqrtiya potcti
gi nyamashe a po natatqk nyamashe nishto. Sqda s taka prigotvenite
produkti se ostavya na hladno (10 14 C) za predpotcitane v maze za mesec
dva. Sled okolo 25-30 dena mojete da vzemate probi. Ako go ostavite na
mnogo toplo shte stane mnogo kisela a i moje da ponamirisva na ( e vie
znaete na kakvo ...). Obshto vzeto kogato pH (za tezi koito znayat kakvo e
tova i kak da go meryat) padne do 3.6 - 3.8 nysms problemi s patogenni
mikroorganizmi.

Uspeh i ako stane dobre i ima dovolni ot receptata nyama da otkaja ako mi
izpratite malko rakiyka. Za nedovolnite ne me psuvayte v kraya na
krayshtata az spodelyam litcen opit i kakvoto sqm utcil v universiteta u
nas se polutcava i v klas se polutcava ( e vyarno tam dosta po-precizno se
pravi ot okomera v kqshti).
Ako ne se polutci ot pqrviya pqt ne se razotcarovayte. Spodelete tuk ili
mi pratete e-mail moje da sqm sposoben da pomogna. Ne slagayte plodove ili
drugi sladki raboti zashtoto imat zahar i shte stane mnogo kiselo. Druga
pritcina za mnogo kisela turshiya e visoka temperatura ili mnogo malko
salamura (tetcnostta). Predpolagam tce i drugi hora shte spodelyat opit
koito sa pravili takiva raboti vsyaka godina. Az si mislya tce tova e
mnogo skqpo natcinanie tuk edin lb tcerveni tcushki se kolebae mejdu $1.20
i 1.60. Ne znam dali shte stane sqs zeleni tcushki. Maika mi vinagi
praveshe turshiya ot tcerveni. Sqs zeleni tcushki stava mnogo bqrzo edno
meze koeto ne e turshiya no na men mi haresva povetce. Eto go: Thushkite
se opitcat na kotlon i se obelvat drqjkite se mahat.
Zaliva se s ocet, porqsva se sqs sol, tcesqn, olio kopqr, i magdanoz.
Ostavya se da prestoi pone polovin tcas da poeme vsitckite tiya raboti i se
yade s rakiya. To mezeto lesno ama kqde e rakiyata. Za natcinaeshti
opitayte pqrvo da napravite kiselo zele moje i malko morkovi da slojite
tova shte vi spesti pone parite na pqrvo vreme i moje bi malko
razotcarovanie zashtoto stava po-lesno.
Ako bqrzate moje da uskorite neshtata kato vmesto studena izpolzuvate
goreshta (okolo 60 C) voda da zaleete zeleto ili kakvoto i da e no
riskuvate neuspeh.
Prez lyatoto ne znam dali shte stane turshiya v BG se pravi prez esenta
moje bi zashtoto po nyakakva slutcaynost togava ima nay-mnogo i nay eftini
zelentcuci. ako imate kqde da ostavite sqda koito shte namirisva pri niska
temperatura shte e OK spored men.

Haide tcao i dobqr apetit na vsitcki.

Beco Koyto ne nosi absolyutno nikakva otgovornost ako landlord-a Vi
izvqrli ot apartamenta zashtoto umirisvate celiya blok. Edin ot defektite
pri pickles se kazva disulphite stinker (sp ???) i mirishe na pr---ya
(znaete kakvo imam predvid) i se polutcava kogato e malko po-toplitcko.

 

Continue to:













TOP
previous page: 21-6 Marinovani gqbi
  
page up: Bulgaria FAQ
  
next page: 21-8 Other Bulgarian Recipes - Salads